(c) Blessinda Abygail. Powered by Blogger.
RSS

PUFF PASTRY

1.      Pengertian
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry ,karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak
lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.
2.      Bahan-bahan puff pastry dan Fungsi Bahan
    a. Tepung terigu
Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah
memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan
dan pelipatan yang berulang-ulang.
    b. Lemak pelapis (roll-in fat)
Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.
    c. Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan.
   d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.
   e. Cuka atau alkohol. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika
tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.
3.    Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry
Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan
sebagai berikut:
Bahan :
500 gr tepung terigu protein sedang
15 gr gula pasir
7,5 gr garam
50 gr telur
250 cc air es
50 gr margarin
250 gr lemak pelapis (roll-in fat)
Cara membuat adonan:
1. Campur tepung terigu,gula pasir, dan garam,masukkan telur. Masukkan sebagian besar air kemudian diuleni.
2. Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.
3. Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti
amplop, giling setebal 1/2 cm.
4. Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran,lipat 1/3 bagian sisa menutup
sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit.
5. Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit. Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk
Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi
manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.
4.      Pembentuk puff pastry
Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah- langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin
penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.
5.      Pembekuan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut
selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.
6.      Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff
Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 2100 – 2300C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100 C.
7.      Karakteristik Mutu
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin.  Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
􀂾 Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
􀂾 Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang
sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.
            Beberapa contoh  produk  puff pastry :
                                               
8.      Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff
1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.
2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam,
gunakan pisau yang tajam.
3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena
lapisan dapat saling menempel.
4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat
menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan
membuat kulit terbentuk dengan cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang
dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.
9.      Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya
             Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
1.Penyusutan selama pengembangan
Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang
Pengembangan kurang
2.Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.  Adonan digilas terlalu tipis atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu panas
atau terlalu dingin.
3.Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur
Prosedur penggilasan tidak benar.
Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang.
4.Panas oven tidak cukup panas
Lemak meleleh keluar selama pemanggangan Terlalu banyak lemak digunakan.
5.Lipatan kurang.
Oven terlalu dingin. (catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan).

sumber : http://weningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS

0 comments:

Post a Comment