1.
Pengertian
Puff
pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut
juga sebagai ratu segala pastry ,karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan
keterampilan
serta ketelatenan.
Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah.
Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun
gurih. Ciri khas adonan Puff pastry
adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga
dikatakan pastry
dengan lapisan-lapisan
lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan
sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu
jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
Adonan
Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan
(laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat
pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144
lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi
kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan
tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/
berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan
yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry
mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff
pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak
lain. Dalam pembuatan Puff pastry
bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.
2. Bahan-bahan
puff pastry dan Fungsi Bahan
a. Tepung terigu
Gunakan tepung terigu protein
sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan
kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah
memecahkan lapisan selama
penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan
menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan
dan pelipatan yang
berulang-ulang.
b. Lemak pelapis (roll-in fat)
Industri lemak telah
mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak
hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.
c. Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan
untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan.
d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan agar
warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah
lezat.
e. Cuka atau alkohol. Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika
tepung terigu mengandung gluten
terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.
3. Pembuatan
Adonan Dasar Puff Pastry
Pembuatan adonan Puff pastry
menggunakan formula bahan
sebagai berikut:
Bahan :
500 gr tepung
terigu protein sedang
15 gr gula pasir
7,5 gr garam
50 gr telur
250 cc air es
50 gr margarin
250 gr lemak
pelapis (roll-in fat)
Cara membuat adonan:
1.
Campur tepung terigu,gula pasir, dan garam,masukkan telur. Masukkan sebagian
besar air kemudian diuleni.
2.
Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak sampai
kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.
3. Giling
adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus seperti
amplop, giling
setebal 1/2 cm.
4. Lipat adonan
dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran,lipat 1/3 bagian sisa menutup
sisi sebelahnya.
Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es selama 10 menit.
5.
Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit.
Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap dibentuk
Tempatkan adonan dalam loyang
yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang
tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi
manis seperti pasta, krim,
buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis,
seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel.
Produk-produk yang setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan
lain-lain.
4.
Pembentuk puff pastry
Adonan Puff pastry yang telah
dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan
dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan
tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak
udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat
(dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu
menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah- langkah
berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil
memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas
adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin
penggilas adonan diatur ketebalan
alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.
5.
Pembekuan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara
mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer).
Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis
untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat
adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah
dibentuk pada suhu -200 C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih
panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak
kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry
dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut
selama pembekuan. Struktur Puff
pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.
6.
Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff
Adonan Puff mengembang dan
membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan
tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan.
Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 2100 – 2300C. Produk
dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100 C.
7.
Karakteristik Mutu
Karakteristik umum Puff pastry
mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang,
memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi
sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain,
seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika
dingin. Meskipun Puff pastry memiliki
kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan
penambahan lemak, karena :
Pati yang menjadi
lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry
yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
Lemak roll-in masih
cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di
simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi
rasa yang
sedikit berlemak dan menempel di
mulut jika dimakan.
Beberapa
contoh produk puff pastry :
8.
Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff
1. Adonan seharusnya dingin
sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak,
lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang
baik.
2. Untuk menghasilkan potongan
yang lurus, kuat, dan seragam,
gunakan pisau yang tajam.
3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi
potongan dengan jari karena
lapisan dapat saling menempel.
4. Hindarkan polesan telur
mengenai bagian sisi, karena dapat
menyebabkan lapisan saling
menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah
dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat
gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200°
– 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak
akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan
baik. Suhu yang lebih tinggi akan
membuat kulit terbentuk dengan
cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit
dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang
pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu
tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang
dengan baik. Kemudian diturunkan
suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.
9.
Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Penyebabnya
Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
1.Penyusutan selama pengembangan
Adonan kurang diistirahatkan
sebelum dipanggang
Pengembangan kurang
2.Lemak terlalu sedikit/terlalu
banyak. Adonan digilas terlalu tipis
atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu
panas
atau terlalu dingin.
3.Pengembangan tidak seragam atau
bentuk tidak teratur
Prosedur penggilasan tidak benar.
Distribusi lemak tidak sama
sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum dipanggang.
4.Panas oven tidak cukup panas
Lemak meleleh keluar selama
pemanggangan Terlalu banyak lemak digunakan.
5.Lipatan kurang.
Oven terlalu dingin. (catatan:
lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak berlebihan).
sumber : http://weningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
sumber : http://weningpalupismkn6.blogspot.com/2017/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html
0 comments:
Post a Comment